A Nottinghami Egyetem kutatói felfedezték, hogyan lehet különböző színű kéksajtot előállítani.
Miután felfedezték, hogyan jön létre a klasszikus kékeszöld erezet, az Élettudományi Kar szakértői csoportja képes volt különböző gombatörzseket létrehozni, amelyekből a fehértől a sárgászöldön át a vörös-barna-rózsaszínig, valamint a világos és sötétkék színű sajtok előállítására lehetett használni.
A tanulmány eredményei az NPJ Science of Food című folyóiratban jelentek meg. A Penicillium roqueforti nevű gombát világszerte használják a kéksajtok, például a Stilton, a Roquefort és a Gorgonzola előállításához. Egyedi kékeszöld színét és ízét a gomba növekedése során képződött pigmentált spórák adják. A Dr. Paul Dyer gombabiologóia professzor által vezetett kutatócsoport bioinformatika, célzott géneltávolítás és heterológ génexpresszió kombinációjával megismerte a kék-zöld pigment előállításának módját.
A kutatók megállapították, hogy egy biokémiai útvonal fokozatosan alakítja ki a kék pigmentet, amely fehér színnel kezdődik, majd fokozatosan sárgászöld, vörös-barna-rózsaszín, sötétbarna, világoskék és végül sötétkék-zöld lesz. A kutatócsoport ezután képes volt néhány klasszikus, élelmiszer-biztonság szempontjából megfelelő (nem génmódosított) technikát alkalmazni, hogy bizonyos pontokon „blokkolja” az útvonalat, és így új színű törzseket hozhasson létre, amelyek felhasználhatók a sajtkészítés során.
Dr. Dyer elmondta: „Több mint 10 éve érdeklődünk a sajtgombák iránt, és hagyományosan a penészes érlelésű sajtok kifejlesztésekor olyan kék sajtokat kapunk, mint a Stilton, a Roquefort és a Gorgonzola, amelyekben a gombák rögzített, kékeszöld színű törzseit használják. Meg akartuk nézni, hogy tudunk-e új törzseket kifejleszteni új ízekkel és megjelenéssel.
„Ehhez úgy jártunk el, hogy ivaros szaporodást indítottunk el a gombában, így először sikerült új ízvilágú törzsek széles skáláját létrehoznunk, beleértve a vonzó, új, enyhe és intenzív ízeket is. Ezután néhány ilyen új törzsből új színváltozatokat készítettünk.”
Miután a csapat előállította a sajtot az új színű törzsekkel, laboratóriumi diagnosztikai eszközökkel megnézték, milyen lehet az ízük.
„Azt találtuk, hogy az íz nagyon hasonlít az eredeti kék törzsekhez, amelyekből származtak” – mondta Dr. Dyer. „Voltak finom különbségek, de nem nagyon nagyok”. Dr. Amelie Savers (Myconeos) a színeket a laboratóriumban hozza létre:
„Az érdekes az volt, hogy miután elkészítettünk néhány sajtot, elvégeztünk néhány kóstolási kísérletet önkéntesekkel az egyetemről, azt tapasztaltuk, hogy amikor az emberek a világosabb színű törzseket kóstolták, úgy gondolták, hogy azok íze enyhébb. Míg a sötétebb törzsről úgy gondolták, hogy intenzívebb az íze. Hasonlóképpen, a vörösesbarna és a világoszöld színű fajtáknál az emberek úgy gondolták, hogy gyümölcsös, fanyar ízűek – miközben a laboratóriumi műszerek szerint nagyon hasonló volt az ízük. Ez azt mutatja, hogy az emberek az ízeket nem csak az alapján érzékelik, amit megkóstolnak, hanem az alapján is, amit látnak”.
A csapat, amelynek vezető posztgraduális hallgatója Matt Cleere is tagja volt, most Nottinghamshire-i és skóciai sajtkészítőkkel fog együttműködni a kék sajt új színváltozatainak elkészítésében. Egy egyetemi spin-out céget is alapítottak már Myconeos néven, hogy megnézzék, a törzseket kereskedelmi forgalomba lehet-e hozni.
„Személy szerint úgy gondolom, hogy az embereknek kielégítő érzékszervi tapasztalatai lesznek az új sajtok fogyasztása közben, és remélhetőleg új kéksajt kedvelőket vonzanak majd a piacra” – teszi hozzá Dr. Dyer.
A teljes tanulmány itt olvasható.
A Dr. Dyerrel az Alex Crisp által készített interjú a Future of Foods podcastban itt hallgatható meg.
forrás: https://www.nottingham.ac.uk/news/new-colours-of-blue-cheese