Science of Artisan Cheese konferencia 2024

Személyes élményeim Nagy Britannia legrangosabb sajt konferenciájáról.

Az a megtiszteltetés ért idén, hogy a Magyar Sajtkészítők Egyesületének elnökeként részt vehettem „A Kézműves Sajtok Tudománya 2024” nevű az Angliai Sommersetben North Cadbury Court-on két évente megrendezett szakmai konferencián. Már régi álmom volt ez a konferencia, eddig csak youtube videókon keresztül tudtam követni az eseményeket. Minden alkalommal komoly témákat és kutatásokat mutatnak be, amelyek segítik a sajt kultúra és tudomány fejlődését. Megkértem kedves barátomat Rob Savage-t a Teifi Cheese-től, hogy menjünk közösen a konferenciára, mert tudtam őt is érdekli. Így Walesbe utaztam és onnan pedig leautóztunk Sommersetbe.

A rendezvényt a híres sajtkészítő Jamie Montgomery birtokán tartották, ami már több mint 100 éve a család otthonaként szolgált, de a fő épület az 1300-as évekből származik, és egyes szobáiban még láthatóak eredeti gerendák. Magát a konferenciát a fő épület nagy termében tartották, de a különböző szobákban és épületekben zajlottak délutáni és esti workshopok, beszélgetések, kis előadások. Maga a család már nem él ott, hanem a közelben van nekik egy másik birtokuk és ott laknak, ezt az épület együttest pedig esküvőkre, rendezvényekre és hotelként üzemeltetik.

1. Nap

Mi előző este értünk a helyszínre elég későn, mivel előtte még a Westcomb Dairy üzeménél volt egy pizzás fogadás, ahol csak éppen bekukkanthattunk az érlelőjükbe megtekinteni a sajtforgató robotjukat. Ezután alig találtuk meg a Montgomery birtokot az eldugott kis kacskaringós utakon, de már este látszott, hogy ez egy szép hely. Reggel, ahogy felkeltünk megcsodáltuk a különböző épületeket, majd nagy nehezen megtaláltuk a főépületben egy eldugott sarokban a reggelizőt. Ezután gyors angol tea és már indultak is az előadások Bronwen Perciwal a konferencia fő szervezője és Elizabetta Foradori biodinamikus borász megható nyitó beszéde után.

Szó volt többek között a következő témákról:

• STEC vizsgálatok és kontroll nyers tejtermékek esetében. Beth Titchiner, Nottingham University
• Nincs menekvés: a baktériumok által képzett biofilmek legyőzése. Dr. Jan van Dijk DVM, AHV International
• Antibiotikum rezisztens gének, tehenek és fermentált élelmiszerek. Professor John Barlow, University of Vermont
• Mikrobiális közösségek dinamikája hagyományos svájci típusú hegyi sajtokban több mint egy évszázad távlatában 3 sajtkészítő technológiai korszakot átölelve. Dr Vincent Somerville, Université Laval & McGill, Canada
• Schiga toxint termelő E.coli (STEC) az Egyesült Királyságban: mit tudunk a tehenekben található baktériumtörzsekről és kapcsolatuk az emberi fertőzésekhez. Professor David Gally, The Roslin Institute, University of Edinburgh
• Bakteriofág használata a STEC-el szemben a tejiparban. Dr Alison Low, The Roslin Institute, University of Edinburgh
• Informális kerekasztal beszélgetés: a sajt beltartalmának menedzselése a laktáció során és a takarmány minőségének hatása a tej minőségére

A nap végére már kicsit besokaltunk a STEC-es téma miatt, de miután beszéltem pár emberrel, miért volt ekkora hangsúly fektetve erre a dologra, megértettem, hogy ez Angliában igenis egyre komolyabb probléma, és idén már majdnem bezártak egy híres üzemet miatta.

Az első nap legjobb és legérdekesebb része mégis az informális kerekasztal beszélgetés volt, ahol Andrew a Stoneback Wensleydale megalkotója mesélte el a problémáját a sajtjával kapcsolatban és bárki hozzászólhatott, amiből egy nagyon intenzív beszélgetés-vita alakult ki. A témát mélységében körbejártuk és az Ivan Larcher – szakmai tanácsadó, Jen Kast – fő sajtkészítő Hafod-nál, és Peter Dixon – a Paris Hill creamery tulajdonosa tanácsai által nagyjából meg is tudták oldani.

Food and Cheese:

A napközbeni falatok:

Ebédre különböző saláták és köretek közül lehetett választani, főételnek pedig természetesen többféle Neals Yard dairy sajt volt. Appleby Chesire, Montgomery Cheddar, Westcombe Cheddar, Linconshire Poacher, Mature Sparkenhoe Red Leicester, Kirkham’s Lancashire, St Helena

A Vacsora:

Csodás 3 fogásos vacsorát tálaltak számunkra Foradori borokkal, és természetesen a végén még több sajt jött, amiknek a készítői is jelen voltak és bemutatták a termékeiket: Stonebeck Wensleydale, Yr Afr, Baron Bigod, Wittenham

• 2. Nap

Kicsit nehéz és esős, fázós este után, csodaszép reggelre ébredtünk, a Rob el is ment a birtok aljában található tóban úszni egyet, én inkább kihagytam. Miután megreggeliztünk és a Cheese academisekkel jót beszélgettünk a magyar sajtok történetének a kutatásáról, már kezdődtek az előadások:

• A tejgazdaság: az üzlet, természet és energia egyensúlyozása. Chris Clark, Nethergill Associates
• Egy könnyen felhasználható és hatásos tuberkulózis teszt fejlesztése: lehetőségek, kihívások és megoldások. Dr Jamie McFadzean, Defra
• A történelmi tapasztalatok és praktikák használata és felkutatása. Sir John Eliot Gardiner, Dr Andrew Hattan – Stonebeck Cheese, Rob Howard – Westcombe Dairy, Francis Percival – moderator
• A sokféle fajtájú gyepek, legelők környezeti előnyei. Professor Chris Reynolds, University of Reading
• Csoportos legeltetés és az állatok menedzselése. Dr Nikki Yoxall, Pasture for Life

Workshopok:

• A sajt beltartalmának menedzselése a laktáció során. Ivan Larcher, The Cheese School Castlemaine
• A kései puffadásos hiba és hogy kerüljük el. Ivan Larcher, The Cheese School Castlemaine
• Farmon végezhető patogéneket kimutató gyors tesztek: lehetőségek és kihívások. Dr. Ivana Pennisi, ProtonDx és Dr. Carmen Coxon, Medicines and Healthcare products regulatory Regulatory Agency
• Ergonómia a sajtkészítésben. Ed Milnes, Guildford Ergonomics
• Talaj egészség demonstráció. Dr. Nikki Yoxall, Pasture Life
• Montgomery farm és üzemlátogatás

A második nap legérdekesebb része az Ivan Larcher előadása volt a kései puffadásról. Összességében elmondható, hogy az ő tudása és szakmai tapasztalata adta meg a konferencia gerincét, amit még a több évtizedes tapasztalattal rendelkező legjobb angol sajtkészítők is elismertek és folyamatosan őt kérdezték.

A második legérdekesebb előadás pedig „A történelmi tapasztalatok és praktikák használata és felkutatása.” Sir Eliot Gardier, Andrew, és Rob” közötti párbeszéd volt, ahol a Sir Eliot híres karmester a zene, komponálás, régi hangszerekkel kísérletezés, hangzások kapcsolatáról beszélt, a két tapasztalt sajtkészítő pedig elmesélte a hosszas kutatásait, kísérletezéseit régi akár 100+ éves receptekkel és praktikákkal. Ebből az érdekes párosításból, valahogy jobban megértettem a tradíció, a sajt, a régi receptek és modern sajtkészítés kapcsolatát, akármilyen fura is volt.

Montgomery farm és üzemlátogatás:

Jamie Montgomeryt tartják Anglia legjobb cheddar készítőjének, sajtjai kilós ára Londonban vagy online eléri a 16-20 ezer Forintot. Körülbelül 10 éve találkoztam vele először egy sajtvásáron és még most is ugyanabban a szakadt pulcsijában volt, mint annak idején. Közben meg egy borzasztóan arisztokratikus karakter, kicsit már sznobnak mondhatnánk, de mellette meg egy nagyon kedves és nyitott sajtkészítő, aki nem fél megmutatni a farmját, üzemét, sajtjait és ha kérdezünk, mindenre szívesen válaszol és nem titkolózik. Egy idősebb sajtkészítő hölggyel beszélgettem az egyik szünetben kicsit a Montgomerykről és azóta nagyon felnézek rájuk, amit képviselnek, és ahogy megélik a nemesi rangjukat az példamutató.

Nagyon nyitottan körbevezettet a farmon, a sajtkészítő üzemben, és az érlelőkben is, aminek az illatát már 10-20 méterről lehetett érezni, azt az átható dohos, cheddar pince illatot. Szerinte a legfontosabb tanulság, amit elmondhat nekünk, hogy 30 éve amikor a Randal a Neals Yard alapítója megkereste őt, hogy készítsen nekik hagyományos ruhába göngyölt cheddart, csak egy kikötése volt, hogy „ne rontsd el, ne változtass semmi, csak a nagyanyád receptjét kövesd”. Azóta tartja magát ehhez a filozófiához, mivel hiába próbált meg újítani, mindig csak rontott vele, ezért amennyire csak lehet az eredeti technikákkal és recepttel dolgoznak az üzemben, persze modern körülmények között.

Végszó:

A konferenciát Bronwen zárta egy rövid beszéddel és miután elbúcsúztunk mindenkitől indultunk vissza Walesbe. Én még pár napot eltöltöttem a Teifi Cheese-nél, ahol azonnal belevetettem magam a munkába és segítettem nekik az üzemet áttervezni, sajtot csinálni, felmérni a hiányosságokat és megbeszélni az üzem és a sajtok jövőjét. Nagyon hálás vagyok, hogy náluk kezdhettem a pályafutásomat, amiért kitanítottak és minden tudásukat átadták, most pedig én tudok nekik segíteni. A Breier farm legjobb sajtjaiból is vittem nekik kóstolót és nagyon büszke vagyok rá, hogy mindenkinek nagyon ízlettek a sajtjaim.

Nagyon köszönöm a Sajtkészítők Egyesületének a lehetőséget és remélem sok információt, tudást tudtam hazahozni. Több nagyon neves sajtkészítőt, előadót meg is hívtam Magyarországra, hogy sajtkészítő kurzust vagy előadást tartsanak majd a jövőben. Az előadásokon jegyzetelt vázlatokat, miután értelmeztük és átdolgoztuk a technikai csoporttal közölni is fogjuk egy hírlevélben.

Fontos: az eddigi konferenciák videói is megtalálhatóak a neten, és ha az idei videók kijönnek, jelezni fogjuk.  https://scienceofartisancheese.com/presentations/

Mindenkinek jó sajtozást kívánok.

Elek Szabolcs